เคล็ดลับการปรุงอาหารทะเล

เทคนิคและเคล็ดลับการปรุงอาหารทะเล​

อาหารทะเล อาจจะเป็นเมนูสุดหินสำหรับหลายๆ คน เพราะจะปรุงให้สุกอย่างพอดีนั้นยากมาก ถ้าสุกเกินไปแล้วเนื้อสัมผัสก็ไม่ดีเท่าที่ควร ทั้งยังเสียรสชาติที่ดีตามธรรมชาติไป และไหนจะเรื่องกลิ่นคาวที่เป็นอุปสรรคหลายต่อหลายครั้ง อันดับแรกสุดที่ต้องคำนึงถึง คือ ความสด อาหารทะเลที่สด คุณภาพดี แม้จะนำมาปรุงอย่างธรรมดาๆ ไม่มีเครื่องปรุงรสมากมาย ก็สามารถเป็นจานที่อร่อยได้มากกว่าเมนูรสชาติจัดจ้านเสียอีก นอกจากนั้น การทราบถึงเทคนิคก็เป็นเรื่องสำคัญ เพราะเนื้อสัตว์ทะเลมีความแตกต่างจากเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ Box of Fish จึงได้รวบรวมเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ มาฝากแล้วที่นี่ ดังนี้

ความสุกที่เหมาะสม

ความสุก ถือเป็นเรื่องสำคัญที่สุดของการทำอาหารทะเล ทั้งกุ้ง หอย ปู ปลา หากได้รับความสุกอย่างพอดี ก็จะมีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ หาไม่ได้ในเนื้อสัตว์ชนิดอื่น แต่ถ้าสุกเกินไป เนื้อก็จะแข็ง รวมถึงรสชาติ หรือความหวานตามธรรมชาติก็จะหายไปด้วย เทคนิคคือ ปรุงในความร้อนสูง และไม่ให้โดนความร้อนนานเกินไป โดยเฉพาะกุ้งและหอยเชลล์ เนื้อที่มีความกรุบด้านนอก และชุ่มฉ่ำด้านในนั้น ต้องมาจากความร้อนที่สูง ที่ทำให้เนื้อภายนอกสุกอย่างรวดเร็ว แต่การที่โดนความร้อนไม่นาน ก็จะทำให้เนื้อภายในยังคงความฉ่ำไว้ได้เป็นอย่างดีนั่นเอง สำหรับเมนูผัด ที่ต้องใส่เครื่องปรุงหลายชนิด อย่างพวกผัดผงกะหรี่ ผัดพริกไทยดำ หรือผัดฉ่า เทคนิคคือให้ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดไว้ก่อนทำการผัด เพื่อที่จะได้สามารถผัดได้อย่างรวดเร็ว เพราะการผัดไป ปรุงไปด้วยนั้น อาจจะใช้เวลานานจนทำให้เนื้อกุ้ง หอย ปู ปลา แข็งได้ ทำอย่างไรให้ไม่คาว

อาหารทะเลที่สด คุณภาพดี คงไม่มีปัญหาข้อนี้นัก แต่อย่างไรก็ตาม การปรุงที่เหมาะสมก็มีส่วนสำคัญ อย่างการต้มพวกปลาหรือปลาหมึกนั้น ควรต้มในน้ำที่เดือดจัด และที่สำคัญ ห้ามคนน้ำจนกว่าเนื้อจะสุก เพราะนอกจากจะทำให้คาวแล้ว ยังจะทำให้เนื้อปลาเละได้ สำหรับการทอดก็เช่นเดียวกัน ควรทอดในไฟแรงจัด นอกจากจะทำให้ไม่คาว เนื้อก็จะไม่ติดกระทะอีกด้วย นอกจากนั้น ก็สามารถใส่ขึ้นฉ่ายลงไปช่วยดับกลิ่นคาว ทั้งยังช่วยเพิ่มรสชาติได้ดี น้ำมะนาว เป็นตัวช่วยดับกลิ่นคาวอาหารทะเลที่นิยมมาก โดยสามารถนำมาชะโลมก่อนทำอาหาร หรือจะใช้ผสมกับน้ำตอนทำความสะอาดอาหารทะเลก็ได้เช่นกัน อีกตัวช่วยหนึ่งคือแป้งมันสำปะหลัง ให้นำมาคลุกเคล้ากับอาหารทะเลก่อนที่จะนำไปล้างทำความสะอาด แป้งจะช่วยล้างเมือกและขจัดกลิ่นคาวได้ดีเช่นกัน

เคล็ดลับพิเศษเพิ่มเติม เรายังได้รวบรวมเคล็ดลับพิเศษเล็กๆ น้อยๆ ที่ได้มีการแชร์บนอินเตอร์เน็ต จากทั้งเชฟที่มีประสบการณ์ รวมถึงจากบุคคลที่ทำอาหารเป็นประจำ ลองนำไปใช้กันดูนะคะ

ทอดปลาให้สวย ไม่ติดกระทะ

สำหรับใครที่หัดทอดปลาใหม่ๆ อาจเจอปัญหาปลาออกมาหน้าตาไม่สวย หนังติดกระทะ ให้ลองชุบปลาลงในนมสด แล้วคลุกกับแป้ง จากนั้นหลังตั้งน้ำมันในกระทะแล้ว ให้ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย รอให้เกลือเปลี่ยนเป็นสีเหลือง หรือจะใส่ขิงลงไป 4-5 แว่นก็ได้ แล้วจึงนำปลาลงกระทะ วิธีเหล่านี้จะช่วยให้ปลาไม่ติดกระทะ ทอดออกมาหน้าตาน่ารับประทาน

• ลวกปลาให้เนื้อขาว และไม่เละ

การลวกหรือต้มปลาให้ได้เนื้อปลาที่ขาว ให้ใส่น้ำส้มสายชูลงไปในน้ำด้วย นอกจากช่วยให้เนื้อขาวแล้ว น้ำส้มสายชูยังทำให้โปรตีนที่อยู่ในเนื้อปลาเกิดการรัดตัว จึงช่วยให้เนื้อปลาไม่เละ

• เทคนิครักษาความหวานของกุ้ง

การล้างกุ้งก่อนแกะเปลือก จะคงความหวานของกุ้งไว้ได้ดีกว่าการล้างหลังแกะ รวมไปถึงการต้มกุ้ง ถ้าต้มทั้งเปลือก โดยใส่เกลือลงไปในน้ำเล็กน้อย ก็จะทำให้ได้กุ้งที่หวานอร่อย

• ย่างกุ้งให้น่ารับประทาน

เพื่อให้กุ้งย่างมีรสชาติที่หวานมัน ให้ทากุ้งด้วยเนย หรืออีกวิธีหนึ่ง ให้คลุกกุ้งกับขมิ้นผสมเกลือ 1 ช้อนชา จะทำให้ได้กุ้งที่สีสวย กลิ่นหอม และเกลือยังช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี

• ทำให้กุ้งตัวตรงสวยเหมือนในร้านอาหาร

การทำกุ้งย่างให้ตัวตรงสวยเหมือนในร้านอาหาร ให้นำกุ้งมาผ่าหลัง แล้วใช้ไม้เสียบเพื่อยึดตัวให้ตรงก่อนนำไปย่าง หรือถ้าทำเมนูทอด จะใช้สันมีดกดที่หลังกุ้งเบาๆ ให้ตัวตรงก่อนก็ได้เช่นกัน

• เคล็ดลับกุ้งกรุบกรอบ

ก่อนนำไปทำอาหาร ให้คลุกกุ้งกับแป้งมัน จากนั้นเปิดน้ำให้ไหลผ่านตัวกุ้ง เพื่อล้างแป้งออกให้หมด แล้วนำกุ้งไปพักในกระชอนให้แห้ง หรือใช้ผ้าซับช่วย

สุดท้าย ท้ายสุด เคล็ดลับการทำให้ปูให้แกะง่าย

การทำเมนูปูผัดต่างๆ ให้แกะรับประทานง่าย ไม่ว่าจะผัดผงกะหรี่ ผัดพริกไทยดำ ฯลฯ ก่อนอื่น ในขั้นตอนเตรียมปู ให้ใช้มีดปลายแหลมเจาะรูตรงกลางของขาและก้าม เพื่อให้หักเนื้อออกมารับประทานง่าย และช่วยให้เครื่องปรุงรสซึมเข้าไปถึงเนื้อได้ดีขึ้น จากนั้นให้นำไปลวกในน้ำเดือดจัด แล้วยกขึ้นทันที หลังจากลวกแล้ว ให้นำปูมาสับเป็นชิ้น แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ ซึ่งจะทำให้เนื้อปูหดตัว พอนำไปผัดอีกครั้ง เนื้อปูก็จะพองตัวขึ้นมา แต่ไม่ติดเปลือก ทำให้แกะออกมาได้ง่าย การทำอาหารทะเลให้ได้รสชาติและความสุกออกมาอย่างสมบูรณ์แบบนั้น ไม่ใช่เรื่องยากเกินความสามารถของคนรักการทำอาหารอย่างแน่นอน แต่ต้องอาศัยการเรียนรู้จากการทำบ่อยๆ และที่สำคัญ ใส่ใจกับแหล่งอาหารทะเลที่ซื้อทุกครั้งนะ ขอให้ทุกท่านสนุกกับการทำอาหารและมีสุขภาพดี

เสริฟเบียร์เลยละกัน ถ้าให้อร่อยต้อง เบียร์สิงห์

ทานกับอาหารทะเล ม่วนแต้เจ้า

แหล่งข้อมูล cooking.kapook.com/view70221.html gigirosefariy.blogspot.com/2011/12/blog-post_5932.html guru.sanook.com/7958/ paicooker.blogspot.com/2013/10/blog-post_26.html cooking.kapook.com/view104330.html youtube.com/watch?v=X1_VS92xXP8 ​ paicooker.com/PhadPooPongkaree.html